CON I FUNGHI PORCINI

Se penso a un mio ipotetico posto, un bistrot o un’enoteca con piccola cucina, ma soprattutto per un pranzo di inizio ottobre nel mio home restaurant Kitchen02|cucina contemporanea, i tagliolini ai porcini li metterei subito nella carta d’autunno. Da parecchio tempo credo nel ritorno ai grandi piatti della tradizione, a metà strada tra la trattoria e l’hôtelerie. Non ti deludono mai.

La mia ricetta prevede pasta fresca, ovviamente meglio se fatta in casa e l’uso di pochi ingredienti. Mi piace dare una cremosità al piatto e una nota di acidità, che si sposa bene con la dolcezza decisa del porcino, brasato con abbondante aglio. (Ah l’aglio, che grande invenzione!) Quello che conta è sempre bilanciare i sapori. L’acidità, data ad esempio da una robiola, deve esaltare il gusto deciso di terra dei funghi. I diversi sapori devono restare ben distinti in un crescendo e non sovrapporsi o peggio annullarsi.Termino il piatto con una ricca mulinata di pepe nero, che sta bene su tutto.

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