GUAZZETTO IN ROSSO

Mare fa rima con zuppa di pesce. Preparo spesso per le mie cene un guazzetto di pesce, che cuoco direttamente nella salsa di pomodoro, con trancetti di gallinella, coda di rospo, cozze della Sardegna e moscardini o qualche variante in base all’offerta del mercato.

Utilizzo una salsa di pomodoro che preparo in estate, con pomodori Donalds e fiaschetto, sale e rosmarino. La passo due o tre volte, per estrarre tutto il succo e ridurre la polpa il più fine possibile, evitando quindi di dover usare uno chinois per eliminare residui di bucce. Deve risultare liscia e vellutata.

Il procedimento è semplice olio, aglio, moscardini e a caramellare. In seguito aggiungo la coda di rospo e, dopo 10 minuti, unisco la gallinella. Dopo altri 10 minuti, verso il pomodoro. Lascio sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo faccio aprire le cozze, a secco. A 3 minuti dal termine della cottura, le unisco al guazzetto. Spengo e lasciato riposare, coperto. Servo in fondine o ciotole con pane fragrante, di grano duro, con lievito madre, tagliato a fette spesse tostate.

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